Carbayones

Si el arroz con leche es el monarca y los carajitos el tesoro rústico, el Carbayón es, sin duda, la aristocracia de la pastelería asturiana. Este pastel de hojaldre y almendra es el emblema absoluto de Oviedo, la capital del Principado.

Historia e Implantación: El Pastel que define a una Ciudad

A diferencia de otros dulces tradicionales, el carbayón tiene un origen documentado y puramente urbano.

• El nombre: "Carbayón" es el gentilicio oficioso de los habitantes de Oviedo. Proviene del Carbayu (roble en asturiano), un árbol centenario que era el símbolo de la ciudad y que fue talado en 1879 para ampliar la calle Uría.

• La creación (1924): Para conmemorar la asistencia de Oviedo a la primera Feria de Muestras de Gijón, la mítica Pastelería Camilo de Blas recibió el encargo de crear un dulce que representara a la capital. El maestro pastelero José de Blas creó este pastel, que pronto se convirtió en un éxito rotundo.

• Implantación y Variedades:

  • Oviedo: Es la "zona cero". El carbayón auténtico debe ser de almendra, con una base de hojaldre de mantequilla y un baño de yema y azúcar.

  • Resto de Asturias: Se ha extendido por toda la región, aunque en algunas zonas menos puristas se pueden encontrar versiones con rellenos que incluyen algo de bizcocho para abaratar costes, pero el carbayón de ley es exclusivamente de almendra.

Receta de Carbayones (Paso a Paso)

Es una elaboración compleja que requiere tres preparaciones distintas: el hojaldre, el relleno de almendra y el baño de yema/azúcar.

Ingredientes

• Base: 1 lámina de hojaldre de alta calidad (mejor si es de mantequilla).

• Relleno: 250 g de almendra molida (variedad Marcona), 250 g de azúcar, 3 huevos enteros, 2 yemas y 50 ml de vino de Jerez dulce o canela.

• Baño de yema: 100 g de azúcar, 50 ml de agua y 4 yemas.

• Glaseado final: 150 g de azúcar glass y unas gotas de agua.

Elaboración

1. Preparar los moldes: Forra moldes ovalados y alargados (especiales para carbayones) con el hojaldre muy fino. Pincha el fondo para que no suba.

2. El relleno de almendra: Mezcla la almendra molida con el azúcar. Añade los huevos y las yemas uno a uno, batiendo lo justo para integrar (no queremos meter aire). Añade el Jerez. Rellena los moldes casi hasta el borde.

3. Horneado: Hornea a 180°C durante unos 20-25 minutos hasta que el relleno esté firme y el hojaldre dorado. Deja enfriar y desmolda.

4. La crema de yema: Haz un almíbar con el agua y el azúcar (punto de hebra fina). Bate las yemas y añade el almíbar poco a poco sin dejar de remover. Cocina a fuego muy lento o al baño María hasta que espese.

5. El baño: Cubre la parte superior de cada pastelito con una capa generosa de esta crema de yema. Deja que se seque un poco.

6. Glaseado de azúcar: Mezcla el azúcar glass con unas gotas de agua hasta obtener una pasta blanca densa. Pincela sobre la yema ya seca. Al secarse, creará esa costra blanca característica.

Emplatado y Secretos de Maestro

Emplatado

El carbayón se sirve tradicionalmente sobre un pequeño papel de blonda alargado. Es un postre contundente, por lo que se suele disfrutar solo o acompañado de un café que equilibre su intenso dulzor.

Secretos de la Pastelería Camilo de Blas

• La Almendra Marcona: Es innegociable. Su alto contenido en aceite hace que el relleno sea jugoso y no necesite harinas añadidas.

• El Jerez: Ese toque de vino dulce en el relleno es lo que diferencia a un carbayón excelente de uno mediocre; le aporta una profundidad de sabor única.

• El secado: No tengas prisa por comerlos. El secreto de un buen carbayón es el contraste de texturas: el crujiente del hojaldre, la densidad húmeda de la almendra y el "crack" de la glasa de azúcar exterior. Para ello, las capas deben estar bien secas antes de aplicar la siguiente.

• La yema: La crema de yema debe tener un color naranja intenso. Si queda pálida, el pastel pierde su atractivo visual.

Dato para viajeros: Si vas a Oviedo, la pastelería Camilo de Blas (calle Jovellanos) sigue conservando el mostrador de mármol y la esencia de 1924. Probar un carbayón allí es, literalmente, comerse un trozo de la historia asturiana.